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科普小知识-食用油油脂

导读:食用油脂分为动物脂肪和植物油,动物油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶油等。植物油有豆油、花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等。油脂,是油和脂肪的总称。液

食用油脂分为动物脂肪和植物油,动物油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶油等。植物油有豆油、花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等。油脂,是油和脂肪的总称。液态是油,固态是脂肪。

油脂的功能:
1.可提供高值能量。
2.可以给人们提供必需脂肪酸 。
3.油溶性维生素的载体。
4.油中微量成分含有特有的营养(如:植物甾醇,磷脂,谷维素等)。
5.体内的绝缘物质,保证人体的体温。
6.塑性脂肪还具有造型作用。
7.工业用途。
       土榨而未经提炼的食用油脂,只可称为原油,其多会含有杂质例如水分、游离脂肪酸、色素、树脂等,除了卫生因素外亦因原油不耐久储,因其含杂质会引致水解性的酸败作用,经过提炼的油则可减少这些弊病。

食用油精炼过程主要有:
1.提炼
       原油内若含有水分,则其内悬浮的杂质会形成胶质,要除这些胶质,常用水解法,使磷脂水解后不再溶于油脂内,去胶过程中并不能除去油脂内的游离脂肪酸及其它杂质,化学提炼方法是利用氢氧化钠中和油脂内的游离脂肪酸,当游离脂肪酸经中和后产生肥皂,所产生之肥皂不能溶于油脂内,又由于两者密度不同,所以采用【离心】分离法便可取出已中和的油脂,中和油脂经水清洗除去剩余的肥皂后,便再经真空抽干水分。
2.脱色
       原油中色素校常用的油较深,清澈度也较低,如大豆油之叶绿素,棕榈油之红萝卜素等都可采用漂白土或活性碳吸收油脂中之色素。脱色过程通常在真空下进行,以养活油脂之氧化;油脂与漂白土或活性碳在脱色后,利用过滤器与油脂分开,在过滤的过程中更可将油脂内剩余之杂质如肥皂、金属物及部分原油脂气味等清除,经过滤后的油脂应是色较浅而较清澈的。
3.脱味
       制造人造牛油与白乳油等需求无味之油脂,但植物油与海洋动物都含有其特殊的味道,必先除去才能应用。油脂含有性挥发性强之有味物质如醛或酮类,其挥发性较甘油脂高,故采用高温蒸气,用蒸馏法将它除去;由于高温及有水分时,油脂易于氧化或水解,故必须在较低温及真空下进行脱味,当油脂之质量经过脱味后与原油完全不同,过氧化物含量亦相继减少,使用油脂更稳定、色泽更清澈。由于游离脂肪酸很容易在脱味过程中进行,在适当的真空及高温下,游离脂肪酸及挥发性强之有味物质会被蒸气蒸馏出。
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发布时间:2018/12/08
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